Como cozinhar cogumelos
Categoria: Nutra-se
Sou fã do paladar dos fungos comestíveis. Agora, um estudo espanhol revela quais os preparos indicados para preservar e disponibilizar os nutrientes deste poderoso alimento.
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Existem várias maneiras de preparar cogumelos.
Eu mesma tenho várias receitas com o ingrediente – veja aqui.
A seleção adequada do método culinário pode preservar o perfil nutricional deste alimento.
Ou não.
Cogumelos fornecem um teor elevado de proteínas.
E são ricos em vitaminas B1, B2, B12, C, D e E, bem como minerais como zinco e selênio.
Mas, infelizmente, muita gente os está cozinhando de maneira errada.
É o que diz o estudo do Centro de Pesquisa Tecnológica dos Cogumelos (Espanha).
Para manter o valor nutricional, cogumelos devem ser grelhados.
Ou até preparados no micro-ondas.
Jamais salteados ou assados.
Esta é a maneira de conservar uma grande quantidade de aminoácidos e vitaminas essenciais.
“Fritar ou assar os cogumelos gera graves perdas de proteínas e antioxidantes”.
A explicação é de uma das autoras, Dra. Irene Roncero.
“Provavelmente devido a lixiviação de substâncias solúveis, que influencia no valor nutricional”.
Mas a ciência dá uma dica.
Se for saltear os cogumelos, use azeite.
Óleos culinários podem melhorar a ação antioxidante do alimento, especialmente azeite.
Neste caso o perfil dos ácidos graxos será reforçado – com um aumento do teor calórico.
Para chegar a esta conclusão, foram avaliados diferentes métodos de cocção (fritar, grelhar, cozinhar e preparar no micro-ondas).
E sua influência sobre quatro tipos de cogumelos.
Foram usados champignon, shimeji-preto, shiitake e cogumelo-do-cardo.
Em seguida, os cogumelos tiveram analisadas a atividade antioxidante e composição.
Os resultados revelaram que a fritura causa as mais graves perdas de proteína e carboidratos.
Mas também aumenta a quantidade de gordura e valor energético.
Já assá-los faz aumentar a quantidade de glucanos através da quebra dos beta-glucanos.
Tratam-se de compostos biologicamente ativos que reduzem o risco de doenças cardíacas.
Entretanto, os níveis de antioxidantes diminuem significativamente em ambos os métodos.
O estudo foi publicado no International Journal of Food Sciences and Nutrition.
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