A volta da espuma

Invariavelmente as modas vêm, saturam, somem e voltam. Está acontecendo com as espumas de comer. Celebre comigo o retorno da gastronomia molecular. Afinal, como é esta nova cena?

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Tudo que fica popular demais perde o interesse.

Mas acaba voltando, como na moda – felizmente excetuando as ombreiras.

Mas acontece também no campo que mais me interessa, o dos alimentos.

De auge ao banal, aconteceu o mesmo com as espumas comestíveis.

Em 1994, a criação do chef catalão Ferran Adrià era mais que novidade; foi um assombro.

A novidade foi chamada de “gastronomia molecular”.

Prefiro chamar de tecnoemocional.

Em uma de suas primeiras experiências, uma “bola” de espuma branca cobria um ouriço do mar.

Para o efeito, foi usado nitrogênio aplicado com sifão sobre um purê de feijão branco.

Como resultado, os elementos pareciam flutuar, numa experiência muito além da nutrição.

Logo, outros chefs aprenderam o truque.

E a “espuma de comer” estava subitamente em toda parte.

Após o auge, a queda.

Em 2011, o restaurante de Adrià (El Bulli), melhor do mundo por quatro anos seguidos, fechou.

De lá para cá, valorizou-se a comida simplificada, com ingredientes locais e orgânicos.

Entretanto, quem pensou nunca mais ver a tecnologia entrar na cozinha, enganou-se.

A jornalista Ligaya Mishan listou os lugares onde a prática está sendo revivida.

A lista foi publicada em matéria da The New York Times Style Magazine.

Um dos endereços é o Bazaar, do chef José Andrés, em Miami Beach.

Do outro lado dos Estados Unidos, em Nova York, há o La Vara, no Brooklyn.

Lá, o Chef Alex Raij serve uma sobrasada de porco com espuma de mel que tem ganhado fama.

Encontramos inovações.

As espumas de hoje nem sempre dependem de um sifão.

Ainda em NY o chef Matt Griffin (Simon & the Whale) usa um liquidificador para que transformar a bisque (sopa típica francesa) em espuma.

Já o chef Raij bate o mel como um merengue em batedeira.

Não há afetação nesta volta da espuma.

Para Raij, trata-se simplesmente outra técnica, uma maneira de “colocar diferentes densidades de sabor” em um prato.

Griffin vê sua comida como “enraizada no básico”.

Acontece que “o básico está mudando”.

Nesta evolução, o recurso agora se junta ao cânone da gastronomia.

Apenas um recurso, e não um fim para si mesmo.

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