Tirando o sal do pão

O excesso de sal no organismo pode levar a vários problemas de saúde. Se você já controla o consumo, deve atentar para a ameaça que vem de onde menos se vigia.

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O consumo diário de sal recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 5 g de sal por dia.

No Brasil, essa média é de 12 gramas per capita ao dia, número que se equivale nos Estados Unidos.

Lutando contra os problemas que comer sal demais pode causar, buscamos evitar os alimentos que trazem a substância.

Entretanto, o pão pode não parecer um culpado óbvio.

Só que, devido ao alto consumo e seu conteúdo relativamente alto de sal, a verdade é que este alimento constitui a principal fonte de sódio na dieta.

Agora, um estudo da Universidade de Illinois revela como reduzir o sódio no pão sem sacrificar seu sabor e capacidade de fermentação.

“O pão é um dos alimentos básicos na dieta de muitas pessoas, que geralmente não se limitam a apenas uma porção”.

A declaração é de uma das autoras do estudo, Aubrey Dunteman.

“Cerca de 70% do sódio na dieta do americano médio vem de alimentos processados, sendo muitos da panificação, e reduzir o sal nesta categoria levaria a reduzir o consumo de sódio pela população”.

Sim, o sal é um nutriente essencial e é por isso não pode faltar no prato.

No entanto, consumimos mais do que deveríamos, o que leva à retenção de líquidos, hipertensão e outros riscos cardiovasculares.

Mas tem um problema: o sal é essencial na fabricação de pão, contribuindo para a estrutura e o sabor, sendo necessário também para a ativação do fermento.

Por isso, os pesquisadores conduziram uma extensa revisão da literatura acadêmica sobre redução de sódio no pão.

E identificaram quatro principais alternativas: redução de sal sem qualquer compensação adicional, modificação física, substituições de sódio e intensificadores de sabor.

“O método mais básico é apenas reduzir a quantidade de sal do produto”, diz Dunteman.

Isso pode ser bom até certo ponto, dependendo do nível original de sal e equivalente na receita.

“Sempre haverá uma quantidade mínima de sal de que você precisa apenas para que o pão funcione e o fermento faça o seu trabalho; portanto, é um método limitado, mas pode ajudar a reduzir os níveis elevados de ingestão de sódio”.

Outro método é a modificação física, que envolve a distribuição desigual de sal no produto.

Se o sal estiver uniformemente distribuído em uma fatia de pão, conforme você dá mais mordidas, vai ficar menos salgado, porque você já está adaptado às primeiras mordidas.

Mas se você tem a distribuição de sal de modo diferente, alternando entre camadas densamente e levemente salgadas, as pessoas vão perceber como mais salgado.

Assim, consegue-se o mesmo efeito de sabor com menos sal.

Um terceiro método envolve a substituição do sódio por outras substâncias, como cloreto de magnésio, cloreto de cálcio ou cloreto de potássio.

Esse é um dos métodos mais usados ​​na indústria, mas só pode ser usado até certo ponto, antes de revelar o gosto metálico desses compostos.

O quarto método envolve a modificação do sabor com intensificadores de sabor, como ervas e especiarias.

Ou mesmo glutamato monossódico (MSG).

Os pesquisadores observam que o pão feito com vários grãos também permite mais redução de sal que o pão branco.

Apenas porque tem mais sabor por si só.

Os cientistas concluem que a melhor abordagem para a redução de sódio no pão é uma combinação de métodos.

“Reduzir o sal, que é uma das quatro alternativas, está tecnicamente envolvida em todas”, observa Dunteman.

Outra alternativa, a substituição de sal, já está bastante estudada.

“Por isso, recomendamos mais pesquisas sobre métodos de modificação física, bem como tipos de realce de sabor, e como combinar cada um desses métodos com redução de sal”.

Objetivamente, os pesquisadores têm alguns conselhos para padeiros domésticos que procuram reduzir o sódio em suas receitas.

Para simplesmente usar menos sal em seu pão caseiro, tente reduzir a quantidade em 50%, se estiver usando receitas populares.

O estudo foi publicado no International Journal of Food Science and Technology.

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