Reabilitando a fritura

A fritura é o método culinário mais perigoso que existe – ou não. Novo estudo espanhol diz que fritar alimentos pode melhorar sua qualidade nutricional. Mas, como assim?

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Fritar carrega o preconceito de que é uma técnica culinária que engorda.

Acredito ou não, há controvérsias.

Segundo novo estudo sobre os efeitos de diferentes óleos na fritura, além de melhorar a aparência e a palatividade (qualidade de um produto alimentar para ser agradável ao paladar), fritar aumenta os compostos de interesse nutricional de um alimento devido ao seu efeitos hipotensivos, antidiabéticos, anti-inflamatórios e na inibição da absorção do colesterol.

Em resumo, fritar aumenta os compostos de interesse nutricional devido aos seus efeitos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatórios e na inibição da absorção do colesterol.

A revelação é do Instituto de Gordura do Conselho Superior de Pesquisas Científicas (IG-CSIC), Espanha.

Mas há uma enorme pegadinha: isso acontece desde que o processo seja feito corretamente.

De todos os óleos vegetais estudados, o de bagaço de azeitona (extraído da segunda prensagem do fruto) é o que revelou melhor comportamento físico e químico.

Em espanhol, este tipo é chamado “orujo”.

Normalmente, este bagaço ainda contêm até 20% de azeite que pode ser aproveitado.

Sua performance foi comparada com a de óleos de girassol convencional e girassol alto oleico.

Os resultados do estudo mostram que os componentes bioativos do óleo de bagaço de oliva permanecem após a fritura em concentrações que podem induzir efeitos positivos para a saúde, principalmente cardiovascular.

Conforme explica o Instituto da Gordura, quando fritamos com este óleo, ele não perde as suas qualidades: embora seja aquecido durante 20 horas a 175º, mantém os seus componentes nutricionais.

Mesmo com um nível de alteração global do óleo de 30%, o óleo de bagaço de azeitona retém 25% de esqualeno; 70% de fitoesteróis (beta-sitosterol); álcoois triterpênicos 80% (eritrodiol e uvaol); 60% dos ácidos triterpênicos (oleanólico, ursólico e maslínico) e 100% dos álcoois alifáticos (C22-C30).

O azeite de orujo cru não é comestível, sendo usado apenas para fritura – de uma forma muito bem-vinda!

Entretanto, devemos permanecer céticos.

Afinal, há muito são estudados os ricos do método.

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