Quanto mais umami, melhor

Encontramos o quinto sabor em uma classe de alimentos. E também em bebidas. Estudo pioneiro revela onde há mais umami para beber: champanhe, cerveja, vinho ou saquê?

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Você sabe reconhecer os sabores doce, salgado, amargo e azedo.

Entretanto, passamos a considerar a existência de um quinto sabor: o umami.

Este gosto é provocado por alimentos ricos em um aminoácido chamado glutamato monossódico.

É exatamente o umami que torna o bacon, por exemplo, difícil de resistir.

A boa notícia é que podemos ir além, já que o umami também pode ser encontrado em bebidas.

É o que revela um estudo da Universidade de Copenhagen (Dinamarca).

Nele, foram classificadas as bebidas que oferecem mais umami.

“Investigamos o teor médio de sabor umami em uma variedade de vinhos, champanhes, cervejas e saquês”.

A explicação é de uma das autoras da pesquisa, Charlotte Vinther Schmidt.

O foco se voltou para bebidas fermentadas, como saquê, cerveja e vinho.

“Nossos resultados sugerem que quanto mais longa a fermentação de uma bebida, maior o teor de glutamato – o que leva a mais umami”.

Sendo assim, a campeã foi o saquê, com 20,1 unidades por amostra.

Resultado muito à frente da cerveja (5,7), seguido por champanhe (4,2) e vinho (3,5).

Mas, mesmo que outras bebidas não possam competir com o saquê no quesito, o 5º sabor pode ser provocado por uma harmonização com alimentos.

Isso ocorre porque a combinação do glutamato das bebidas com alimentos ricos em ribonucleotídeos (elementos do DNA), provoca uma sinergia por meio da qual as melhores qualidades da bebida e da comida emergem.

“Concluímos que cada uma das bebidas estudadas produz o umami quando combinada com ostras e atum”.

Foi revelado, ainda, que certos vinhos envelhecidos e champanhe também podem mostrar sabor umami quando combinados com vieiras.

O estudo foi publicado na revista Food Chemistry.

Estimular a sensibilidade para os sabores é sempre um prazer.

Em tempos de covid-19, também pode ser uma maneira de testar o paladar.

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