Quando o brócolis é mais gostoso
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Estudo revela por que preferimos batatas fritas aos brócolis ao analisar, com modelos computadorizados, como a genética e a saliva podem mudar o gosto dos alimentos.
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A maioria das pessoas encara um cardápio decidida a fazer as melhores escolhas.
Mas é quando o garçom anota os pedidos que vemos outra realidade.
Ao invés da consciência, a tendência é fazermos escolhas baseadas no gosto da comida.
Normalmente, quanto mais açúcar, sal ou gordura (ou tudo junto), mais favorecemos a escolha.
Simples assim?
Nem tanto.
A maneira como mastigamos o alimento, e como ele se mistura à saliva e entra em contato com a língua tem um grande impacto no gosto que sentimos.
Comer é um processo complexo e varia de pessoa a pessoa, e até recentemente havia dificuldade em aferir estas variáveis.
Um recente estudo está ajudando.
A pesquisa foi feita pelo Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO).
Nela, os cientistas construíram um modelo computacional que reproduz a mastigação humana.
O programa foi baseado em dados de como pessoas de verdade mastigam diferentes alimentos.
Ele mostra como os alimentos são partidos e como componentes como açúcar e sal são transportados aos receptores do paladar.
O experimento revelou como a genética e a saliva podem alterar o gosto percebido da comida.
Por exemplo, a presença ou ausência de um gene envolvido no aroma determina se um indivíduo é sensível a androstenona.
Esta é uma molécula que gera um gosto ruim quando se come carne de porcos machos.
A sensitividade à androstenona é maior em populações asiáticas.
Outros genes influenciam como percebemos o sabor amargo de vegetais como o brócolis, causado pelo composto PROP (6-n-propiltiouracil).
Pessoas com receptor TAS2R38 para sabores amargos são capazes de detectar o composto, de maneira mais ou menos intensa.
Isso explica porque há quem adore ou deteste certas escolhas, como o coentro – veja mais aqui.
Com kits que detectam a predisposição genética de cada um, os cientistas esperam identificar quem tem o receptor TAS2R38.
O objetivo é criar dietas que identifiquem o que gostamos de comer dentre as melhores escolhas.
Quanto à saliva, ela contém enzimas chamadas amilase, que quebra amido em açúcar.
Há também outras que agem sobre a gordura e proteína.
A composição da saliva de uma pessoa não é igual a outra.
E ela muda também ao longo do dia, influenciada pelo que comemos, se praticamos exercícios, pelo humor e até se é noite ou dia.
As bactérias que vivem na boca, parte do microbioma, também exercem influência.
Por exemplo, elas mudam o sabor dos alimentos ao aumentar a produção de moléculas que criam experiências do paladar.
A pesquisa das preferências alimentares individuais (ainda que sejam fruto de genética, saliva ou a maneira como se mastiga) pode um dia levar a produtores a oferecer opções mais saudáveis.
Resumindo: se sua comida não agradar a uma pessoa, pode ser culpa da genética.
Mas se o almoço de domingo servido à família sobrar na panela, é possível dizer que a receita desandou.
Ou que sua culinária precisa de aperfeiçoamento.
Confira vídeo com exemplo do experimento conduzido.
Tags: DNA, estudo, genética, Lucilia Diniz, paladar,
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