Limite seguro para fritura

Frituras são um modo de preparo dos alimentos cercado de polêmicas Mas, com esta dica da ciência, é possível utilizar o método de modo seguro e benéfico para a saúde.

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Já vimos como fritar pode dobrar as calorias de um prato.

Sem falar no acréscimo de gorduras que, além de calorias, podem nos expor a problemas cardiovasculares.

Mesmo sabendo de tudo isso, há quem resista abandonar por completo um dos mais eficazes modos de preparo de alimentos.

Agora, um novo estudo pode ter estabelecido um limite seguro para a fritura.

Se for para fritar peixe, cientistas da Universidade do País Basco (Espanha) recomendam que se use azeite de oliva extravirgem.

Para chegar a esta afirmação, os pesquisadores analisaram as mudanças que ocorrem em lipídios presentes em peixes e o óleo durante a fritura.

Os lipídios, também chamados de gorduras, são substâncias de consistência untuosa formada por ésteres de ácido graxo e glicerol, presente em óleos vegetais e na gordura dos animais.

As técnicas de fritura, a natureza do óleo utilizado e a espécie do peixe são variáveis que exercem influência nas mudanças que ocorrem durante o processo.

Dentre todas, é a escolha do óleo culinário que impacta no perfil lipídico do peixe e na possibilidade de gerar compostos tóxicos durante a fritura, o que influencia na segurança alimentar e na saúde humana.

No estudo, filés de dois tipos de peixes (dourada e robalo) foram fritos em imersão em óleo ou postos no micro-ondas, usando-se azeite extravirgem ou óleo refinado de semente de girassol.

As mudanças ocorridas na composição das gorduras dos peixes foram analisadas por ressonância magnética nuclear.

Durante a fritura em imersão, não apenas a gordura do peixe migrou para o óleo, como os componentes deste óleo foram transferidos para a carne do peixe.

Como resultado, a composição do óleo usado na fritura foi modificada.

Primeiro, ele foi enriquecido pelos ácidos graxos que estão presentes em maior concentração na gordura do peixe.

Simultaneamente, ele perdeu grupos acilos (compostos benéficos).

Portanto, após ser utilizado na fritura, o azeite extravirgem estava enriquecido com ômega 3, ômega 1, ácido linoleico e gordura saturada; e com menos ácido oleico, seu principal grupo acilo.

O mesmo foi observado no óleo de semente de girassol.

Quanto aos peixes também ocorreram transferências, tendo os filés recebido grupos acilos (ácido oleico do azeite extravirgem e ácido linoleico do óleo de semente de girassol) e esteróides vegetais.

A diferença apareceu na reação oxidativa sob calor.

No azeite utilizado na fritura, isso não ocorreu.

Já no óleo de semente de girassol, compostos secundários (aldeidos) foram formados, alguns deles considerados tóxicos a depender da concentração.

No micro-ondas, estes aldeidos identificados no óleo de semente de girassol não apareceram.

O estudo foi publicado no periódico científico Food Research International.

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