Lição do paladar

Quando crianças, não suportamos certos sabores. Mas, ao atingirmos a idade adulta, nossos gostos evoluem. O que aprendemos a respeito do paladar vem com a insistência. Ou o que os cientistas chamam de “masoquismo benigno”.

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Por que alguns de nós capricha na pimenta no prato, enquanto outros não suportam a sensação de ardor que provoca na boca?

Embora a maioria acredite tratar-se de uma questão de gosto, o motivo tem a ver com a pressão social.

Esta é a hipótese defendida por Paul Rozin, professor de psicologia e cultura da Universidade da Pensilvânia (Estados Unidos), que estuda as influências psicológicas, culturais e biológicas sobre os hábitos alimentares há mais de 20 anos.

Sua pesquisa sobre a tolerância a alimentos condimentados começou com o foco sobre a pimenta, cuja potência divide opiniões.

A curiosidade reside em descobrir porque o sabor que é tão popular no México, oeste da África e sul e sudeste da Ásia recebe severas restrições para quem é educado, por exemplo, na Europa.

A investigação começou com uma temporada de um mês no interior do México, próximo a Oaxaca. Na vila, o professor Rozin observou como crianças de cinco anos de idade já estavam acostumadas ao sabor das pimentas mais ardidas.

A partir daí, concluiu ser esta uma das mais distintas características humanas, a habilidade de superar uma aversão natural e convertê-la em uma fonte de prazer.

Como isso acontece? É preciso estar exposto a o que inicialmente se rejeita. E não só com comida. Fazemos isso quando andamos no trem fantasma, quando crianças, adorando sentir medo.

É o “masoquismo benigno”, que nos faz aprender a gostar do que o corpo recusa por instinto. É benigno porque não nos machuca, mas é masoquismo porque nos contraria e, mesmo assim, dele queremos mais.

As pessoas começam a fumar através deste mecanismo, sendo que as primeiras tragadas são trágicas. O hábito se fortalece por pressões sociais e, de repente, já não se consegue viver sem. Isso vale para café, gengibre, raiz-forte e comidas de outros lugares. Nos países asiáticos são servidos insetos, alimentos crus e outros tantos fermentados. Para a maioria local, é difícil encarar certos pratos desta exótica gastronomia étnica.

Assim entendemos como as relações da sociedade na qual estamos inseridos, reforçadas pelos padrões estéticos e a publicidade, determinam o que vestimos, assistimos e até o que comemos.

Se os estudos indicam que o comportamento humano funciona desta maneira, podemos e devemos manipulá-lo para melhores intenções. A melhor que me ocorre é aprender como desenvolver preferências saudáveis nas escolhas à mesa.

E não há segredo, o método é pela tentativa.

Se o foco é a reeducação alimentar, a partir de um momento, você, as crianças e os amigos vão adorar o amargor da rúcula, a textura da couve-flor, o cheiro do espinafre refogado. O recado é: se for bom para você, vale a pena insistir.

Já vimos como os amigos podem ser má influência na balança. Precisamos agora desenvolver mecanismos para fazer as influências externas serem, de fato, benignas. Sem nenhum masoquismo desta vez.

Tags: comportamento, especiarias, gastronomia étnica, paladar, reeducação alimentar,