Harmonia perfeita

Esta dupla anda junta há muito tempo. E não é por acaso. Estudo revela como gordura dos queijos suaviza o taninos dos vinhos, numa harmonização cientificamente perfeita.

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Já está consagrado que um bom vinho pode tornar o sabor de uma refeição ainda melhor, como o Cabernet Sauvignon com steak.

Enólogos também notaram interações mútuas entre comida e vinho, como Chardonnay e molho holandês.

Mas, de onde vem esta afinidade?

Aparentemente, as gorduras dos alimentos interagem com os compostos do vinho para tornar a bebida mais saborosa.

É o que revela um novo estudo da Universidade de Bordeaux (França).

Nele, os pesquisadores investigaram como os lipídios (moléculas de gordura abundantes em queijos, carnes, óleos vegetais e outros alimentos) interagem com os taninos da uva.

Taninos são compostos amargos e adstringentes encontrados naturalmente em sementes, folhas e cascas de algumas frutas.

Aparentemente, os taninos aumentam os lipídios de tamanho, acentuando seu sabor e cremosidade.

Isso faz com que se sobreponham e mascarem o sabor amargo dos taninos, tornando o vinho mais palatável.

A pesquisa identificou, pela primeira vez, a interação entre taninos e lipídios emulsificados em nível molecular.

Em testes de sabor, voluntários indicaram que consumir uma colher de óleo de colza, de uva ou azeite de oliva antes de provar uma solução de tanino reduziu a adstringência dos compostos.

O azeite de oliva teve o maior efeito, fazendo com que os taninos fossem percebidos como frutados em vez de adstringentes.

Na boca, os taninos também podem tornar as gotículas de óleo menos disponíveis para se ligar às proteínas da saliva e causar adstringência.

O estudo destacou a importância dos óleos na percepção do sabor das soluções de tanino em função da variedade do óleo.

“Os óleos de colza e de uva reduzem ou até mesmo removem a adstringência das soluções de tanino”.

A explicação é de uma das autoras, Julie Géan.

“Enquanto que, após a ingestão de azeite de oliva, as soluções de tanino não são mais percebidas como adstringentes, mas como frutadas”, concluiu.

O estudo foi publicado no no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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