A formação do sabor fantasma
Categoria: Nutra-se
Conhecemos todos os paladares de todas as comidas do mundo, certo? Em termos. A indústria e a ciência estão trabalhando em novas fronteiras, criando os chamados “sabores fantasmas”.
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Em 2007, a fábrica de sopas Campbell promoveu um corte no sódio de seus produtos, de modo a torná-los mais saudáveis, ou menos prejudiciais à saúde.
Mas a iniciativa, embora bem-intencionada, não foi bem recebida.
Em julho de 2011, as vendas caíram significativamente, causando uma queda no preço das ações da empresa de 5%.
Diante dos números desapontadores, a CEO da companhia, Denise Morrison, anunciou a volta do sal, com um incremento do nivel de sódio de 400 mg por porção para 650 mg/porção.
A indústria dos alimentos é rica em arrependimentos neste sentido.
Em 2004, nos Estados Unidos, a General Mills lançou uma versão de seus cereais matinais com menos açúcar, para voltar atrás três anos depois.
Em 2014, as vendas do refrigerante Sprite caíram vertiginosamente, após a Coca-Cola cortar o açúcar da bebida em um terço.
Por estas falhas, os consumidores tornaram-se reticentes diante de rótulos que dizem “menos sódio” ou “zero açúcar”.
Mesmo claramente preocupados com os altos níveis de sal e açúcar dos alimentos processados, eles não estão dispostos a sacrificar seu paladar.
Por este motivo, ao invés de declinar, o consumo destes ingredientes só aumenta.
A Associação Americana de Cardiologia divulgou que o habitante típico daquele país consome 335 calorias advindas de açúcar escondido por dia (230 Kcal para mulheres).
Ou mais que o dobro, já que a recomendação dos órgãos federais é de 150 Kcal e 100 Kcal para homens e mulheres, respectivamente.
E 3.400 mg de sal/dia – quase 50% a mais que a recomendação, que é de 2.300 mg/dia.
Tanto o açúcar quanto o sal são usados pela indústria não apenas como agentes de sabor.
O açúcar pode reduzir o ponto de congelamento de um alimento, o que é importante na fabricação de sorvetes e sobremesas congeladas, por exemplo.
Além de conservante, o sal também influencia na densidade das massas.
Por estes papéis, a indústria ainda não conseguiu encontrar substitutos à altura.
A saída, de acordo com alguns cientistas, pode estar além das papilas gustativas.
A empresa FONA International dedica-se a encontrar meios de “enganar” o cérebro, para fazê-lo pensar que a comida contém ingredientes que, na verdade, não têm.
É o que os pesquisadores chamam de “sabores fantasmas”.
O termo é inspirado pelo fenômeno neuropsicológico dos “membros fantasmas”, em que pessoas que têm membros amputados ainda os sentem.
Além das papilas gustativas, localizadas na língua, um sabor é percebido por inúmeros estímulos, como textura e aroma, por exemplo.
Embora ainda existam aspectos desconhecidos deste processo, a teoria é que o gosto é elaborado pelos nervos gustativo e olfatório, que levam as informações para serem combinadas pelo córtex orbital frontal.
Em estudos anteriores, os cientistas perceberam que, quando o cérebro foi treinado sobre certo alimento, ele pode sentir seu gosto pela sugestão de sua presença.
Assim, o aroma de presunto pode tornar um snack mais salgado do que ele realmente é.
Da mesma forma, o aroma de baunilha tem sido utilizado para adoçar os alimentos sem o uso de açúcar em si.
A experiência é capaz de reduzir 10% do sódio de produtos como batatas fritas, molhos prontos e sopas.
Os pesquisadores acreditam ser capazes de chegar a até 35% de redução.
O truque é não fazer com que o truque seja detectado.
Isso siginifica dizer que os aromas utilizados para enganar o cérebro não devem ser detectados, o que faria o macanismo perder sua eficácia.
Hoje em dia é difícil dizer quantos “sabores fantasmas” têm sido utilizados pela indústria.
Um dos motivos é porque é impossível patentear um sabor.
Outro é que as indústrias guardam seus segredos muito bem, e admitir seu uso é, afinal, revelar sua existência.
Este ramo de pesquisa é relativamnete novo, e ainda é difícil saber aonde é possível chegar.
Mas é salutar saber que, mesmo buscando economia de recursos, a indústria pode solucionar um problema que ela mesmo tem causado.
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